Chorizo sin gluten ni lactosa: el sabor de siempre, apto para toda la familia

Nuestros abuelos no medían nada. En la matanza, el chorizo se hacía a ollo: un puñado de esto, un chisco de sal, un poco más de pimentón si el año había sido frío. Salía siempre en su punto gracias a la mano de la abuela. Ella se amañaba sin básculas ni recetas escritas. Sabía por el tacto y por el cheirar cuándo la masa estaba lista.

No había libreta ni gramos exactos. Había años de manos metidas en la masa y de probar el adobo antes de embutir. Y de corregir sobre la marcha si algo pedía un poco más de esto o de aquello. Ese chorizo de toda la vida, el que llevamos elaborando en Embutidos Pajariel desde 1945, nunca necesitó nada más que carne de cerdo, pimentón, sal y ajo. Y precisamente por eso, sin buscarlo ni ponerlo en ninguna etiqueta, siempre fue un chorizo sin gluten y sin lactosa. Simplemente porque nunca llevó nada que las contuviera.

Hoy seguimos haciéndolo con el mismo cariño de siempre. Pero hemos tenido que aprender a decirlo en voz alta y, sobre todo, a garantizarlo con papeles. En este artículo te contamos qué significa realmente que nuestro chorizo sea sin gluten ni lactosa, por qué lo formalizamos en 2017 y qué hay detrás de esa garantía, más allá de la palabra de la abuela.

Qué significa sin gluten y sin lactosa

Un chorizo, en su forma más pura y de toda la vida, solo lleva cuatro cosas: carne de cerdo, pimentón, sal y ajo. Así lo hacían nuestros abuelos, así lo seguimos haciendo nosotros. Y así, por definición, un chorizo hecho de este modo nunca ha llevado gluten ni lactosa. Simplemente porque nunca ha llevado nada que las contenga.

El problema es que no todos los chorizos del mercado se quedan en esos cuatro ingredientes. Algunos fabricantes añaden harinas o almidones como aglutinante, para abaratar costes o mejorar la textura. Y ahí es donde aparece el gluten. Otros incorporan lactosa, no porque la receta la necesite, sino porque este azúcar de la leche potencia el sabor y disimula el punto de sal. Es un truco habitual en parte de la industria cárnica que nada tiene que ver con la receta de nuestras abuelas. Por eso, cuando un fabricante indica "sin gluten" y "sin lactosa" en un producto que, en teoría, nunca debería llevarlas, no está inventando nada. Está siendo transparente sobre una práctica que, por desgracia, se ha extendido bastante más de lo que gustaría.

La contaminación cruzada, la otra cara de la garantía

Hay, además, una segunda capa que nosotros mismos tuvimos que aprender a vigilar. Aunque nuestra receta sea impecable, si en nuestra fábrica elaboráramos también otros productos con gluten o lactosa, existiría riesgo de contaminación cruzada durante la producción. Por eso "sin gluten y sin lactosa" no es solo cuestión de receta para nosotros. Es también cómo organizamos toda la fábrica —líneas, utensilios, almacenamiento— para que ningún ingrediente acabe donde no debe.

Si eres celíaco, intolerante a la lactosa, o simplemente cocinas para alguien que lo es, te damos el mismo consejo que le daríamos a cualquiera que entra por la puerta de nuestra fábrica: lee bien la etiqueta y, ante la duda, pregúntanos directamente. Un chorizo con pocos ingredientes y un origen claro, como el que hacíamos en cualquier matanza berciana, tiene muchas papeletas de ser un chorizo seguro. Pero la única forma de que estés completamente tranquilo es que esa ausencia de alérgenos esté verificada y no solo intuida. Y de eso te hablamos a continuación.

Por qué decidimos eliminarlos en 2017

En 2017 dimos un paso que, para nosotros, era casi de sentido común: garantizamos que toda nuestra gama de chorizo, sin excepción, quedara libre de gluten y de lactosa. No lo hicimos porque una ley nos obligara a ello —de hecho, muchos de nuestros chorizos ya cumplían esa condición por receta—. Lo hicimos porque queríamos que nadie tuviera que preguntar dos veces si podía sentarse a nuestra mesa. En la cocina de nuestras abuelas nunca se le negaba un plato a nadie. Nos pareció que la forma más honesta de mantener esa costumbre en una empresa de hoy era garantizarlo con hechos, no solo con intención.

Fue también una manera de afincar ese compromiso en algo más sólido que la buena voluntad: revisamos proveedores, ingredientes y procesos, uno por uno. Así pudimos decir con total tranquilidad que cualquier persona, celíaca o no, intolerante a la lactosa o no, puede disfrutar de nuestro chorizo exactamente igual. No fue un cambio de un día para otro. Significó repasar cada especia, cada aditivo y cada proveedor con el que trabajábamos, y quedarnos solo con lo que encajaba de verdad con esa idea tan sencilla de "cuatro ingredientes y nada más".

Desde entonces, en la mesa de quien compra en Embutidos Pajariel ya no hace falta preguntar ni separar platos. El mismo chorizo vale para todos, tenga o no alguna intolerancia, tal y como pasaba en cualquier casa berciana de siempre, donde nunca sobraba ni faltaba sitio para nadie. Puedes leer más sobre esta y otras decisiones de la casa en nuestra página de Conócenos.

Certificaciones BRC e IFS: la garantía detrás del compromiso

Decir "sin gluten y sin lactosa" es fácil; garantizarlo de verdad es harina de otro costal, nunca mejor dicho. Por eso respaldamos nuestro compromiso con dos certificaciones internacionales de seguridad alimentaria, BRC e IFS. Son dos de los estándares más exigentes y reconocidos del sector. Y nos audita gente de fuera: organismos independientes ajenos a nuestra propia empresa.

Qué exigen realmente estas auditorías

Ambas normativas nos exigen algo muy concreto en materia de alérgenos: procedimientos sólidos para identificar, controlar y minimizar el riesgo de contaminación cruzada en todas las fases de nuestra producción, desde que llega la materia prima hasta que sale el envasado final. Esto incluye un plan de gestión de alérgenos basado en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). También registros exhaustivos de qué materias primas contienen qué alérgenos, y auditorías periódicas que comprueban, sobre el terreno, que todo lo anterior se cumple de verdad y no se queda en un papel. Estas auditorías no son un trámite puntual para nosotros: se repiten cada cierto tiempo, con nuestro personal formado, revisiones de instalaciones y controles de laboratorio. Todo esto para que la garantía no dependa de una sola inspección aislada, sino de un compromiso que mantenemos en el tiempo.

Dicho de otro modo: hoy necesitamos bastante más que la mano de la abuela para poder afirmar con seguridad que nuestro chorizo es apto para celíacos e intolerantes a la lactosa. Necesitamos trazabilidad, controles y una auditoría externa que lo confirme. Nosotros preferimos verlo así: la intuición de siempre, sostenida ahora por la seguridad que exige cualquier mercado responsable. Esto vale tanto si vendemos en el mercado local como si el producto viaja fuera de España. Si te interesa entender mejor este tipo de certificaciones, puedes consultar más información sobre las normativas BRC e IFS y su papel en la seguridad alimentaria. O visitar la web de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) si buscas más recursos sobre la vida sin gluten.

Nuestra gama de chorizo sin alérgenos

Toda nuestra gama de chorizo —en sarta, cular o fresco— es, sin excepción, sin gluten y sin lactosa, con la misma receta de siempre y el mismo pimentón que ya usaban nuestros abuelos.

El chorizo en sarta está pensado para colgar en la despensa, como se ha hecho toda la vida. El chorizo cular tiene una curación más larga y un sabor más intenso. Y el chorizo fresco está listo para la sartén o la olla.

Si buscas algo concreto, el chorizo sarta dulce y picante es de los que más se repiten en la lista de la compra. Y el chorizo cular en mitades dulce es una buena forma de probar el formato de curación larga sin comprometerte con una pieza entera.

Si en tu familia hay alguien celíaco o intolerante a la lactosa, o simplemente prefieres no arriesgarte con etiquetas confusas, puedes comprar cualquiera de nuestros chorizos con la tranquilidad de que todos, sin excepción, cumplen la misma garantía. No hace falta pedir uno especial ni buscar una gama aparte: en Embutidos Pajariel, "sin gluten y sin lactosa" no es una línea diferenciada. Es sencillamente cómo hacemos el chorizo desde hace ya varios años.

En Embutidos Pajariel seguimos pensando que el buen chorizo no necesita ni un ingrediente de más ni una excusa de menos: solo carne, pimentón, sal, ajo y el tiempo justo. Ainda hecho como en casa de la abuela, aunque hoy también lleve, bien merecido, su sello de garantía. Puedes ver el resto de nuestro catálogo en la home de Embutidos Pajariel.