Embutidos sin alérgenos: disfruta en casa sin preocupaciones desde 2017

Cuando hablamos de embutidos sin alérgenos, no hablamos de una etiqueta puesta sobre un solo producto. Hablamos de cómo somos como empresa. En Embutidos Pajariel llevamos desde 1945 haciendo botillo, cecina, chorizo, lomo, lacón y salchichón. Lo hacemos del mismo modo en que se hacía en esta tierrina que tanto queremos. Apostar por lo nuestro, por El Bierzo, siempre ha significado para nosotros apostar también por quien se sienta a nuestra mesa. Sea quien sea y coma lo que coma. Nunca entendimos la tradición como algo cerrado, sino como algo que se comparte con todo el que llega. Por eso, desde 2017, toda nuestra gama es sin gluten, sin lactosa y sin aditivos artificiales. No una línea aparte, no un puñado de productos "especiales": todo lo que sale de nuestros secaderos.

En este artículo te contamos qué significa de verdad ser una empresa libre de alérgenos. También cómo llegamos hasta aquí desde 2017 y cómo lo garantizamos día a día. Y por qué puedes confiar en cualquier producto de nuestro catálogo, sin tener que preguntar dos veces.

Qué significa ser una empresa libre de alérgenos

Ser una empresa libre de alérgenos no significa tener un producto estrella "apto para todos" mientras el resto del catálogo se hace de cualquier manera. Significa que, desde que entra la materia prima hasta que el producto sale por la puerta camino de tu casa, en ningún punto del proceso interviene el gluten ni la lactosa. Ni en el adobo, ni en las especias, ni en los aditivos. Tampoco en la limpieza de las máquinas que después van a tocar otro producto. Tampoco significa renunciar a nada del sabor de siempre: el pimentón sigue siendo el mismo, y el tiempo de curación también. La receta de cada producto sigue siendo, en esencia, la que aprendimos de quienes vinieron antes que nosotros.

Esto es, en el fondo, la versión ampliada de lo que ya contamos al hablar de nuestro chorizo. Un embutido de verdad —carne, sal, pimentón, ajo, y poco más según el producto— nunca necesitó gluten ni lactosa para nada. El reto no está tanto en la receta, que en El Bierzo llevamos siglos haciendo bien. Está en sostener esa limpieza en toda la fábrica, con decenas de referencias distintas compartiendo instalaciones, líneas y almacenes. Si quieres profundizar en el caso concreto del chorizo, tenemos un artículo dedicado a por qué nuestro chorizo es sin gluten ni lactosa.

Ser libre de alérgenos, en definitiva, es una forma de trabajar, no una gama paralela. Y esa forma de trabajar empezó a formalizarse del todo en 2017.

Puede parecer que estas dos cosas —ser fieles a la receta de El Bierzo y adaptarnos a una exigencia tan actual como esta— tiran en direcciones distintas. Para nosotros nunca ha sido así. Llevamos años llevando el sabor de esta tierrina más allá de nuestras fronteras. Cuanto más lejos viaja un producto, más falta hace que la garantía sea sólida y clara. Clara para cualquiera que lo reciba, hable el idioma que hable. Apostar por lo nuestro nunca ha significado quedarnos quietos. Significa llevar lo de aquí a cualquier mesa, sin que nadie tenga que renunciar a nada por el camino.

El hito de 2017 y su recorrido hasta hoy

En 2017 decidimos que todo nuestro catálogo, sin excepciones, quedara libre de gluten y de lactosa. No partíamos de cero: la mayoría de nuestras recetas, heredadas de generación en generación, ya cumplían esa condición por su propia naturaleza. Nunca hizo falta añadir nada de eso para que un botillo o una cecina supieran como tenían que saber. Lo que hicimos fue revisar, casi a modo de rebusco, producto a producto y proveedor a proveedor. Así pudimos afirmarlo con la misma seguridad con la que afirmamos que nuestro botillo es del Bierzo. O que la cecina lleva el tiempo de curación que necesita, ni uno menos.

Desde entonces, ese compromiso no se ha quedado quieto. Cada vez que incorporamos un nuevo ingrediente, un nuevo proveedor o una nueva referencia al catálogo, pasa por el mismo filtro que establecimos en 2017. No es una foto fija de aquel año, sino un criterio que seguimos aplicando hoy, en 2026, con la misma exigencia que el primer día. Ya forma parte de cómo entendemos nuestro trabajo, tanto como el pimentón o el ahumado. Puedes conocer más sobre esta y otras decisiones que han marcado nuestra historia en Conócenos.

Cómo lo garantizamos: BRC, IFS y autocontroles

Ya contamos en detalle, al hablar de nuestro chorizo, cómo las certificaciones BRC e IFS auditan específicamente el control de alérgenos. También la contaminación cruzada en toda la fábrica, con planes de gestión basados en el sistema APPCC y auditorías externas periódicas. Aquí no vamos a repetir esa explicación entera, pero sí queremos añadir una pieza que entonces no mencionamos: los autocontroles.

Las certificaciones externas se revisan cada cierto tiempo —meses, no todos los días—. Entre auditoría y auditoría, la responsabilidad recae en nuestro propio sistema de autocontrol interno. Analíticas periódicas, protocolos de limpieza validados entre líneas de producción y formación continua del personal. También registros diarios de trazabilidad que permiten saber, en cualquier momento, de dónde viene cada lote y qué controles ha pasado. Es, por así decirlo, la vigilancia de cada día que sostiene la garantía de cada auditoría. El trabajo silencioso que no se ve en ninguna etiqueta, pero que está detrás de cada una de ellas.

Y no es una precaución de más ni un temor exagerado. Hace apenas unas semanas, la propia AESAN emitía una alerta por presencia de lactosa no declarada en el etiquetado de un producto cárnico. No hablamos de un caso lejano ni de ciencia ficción. Es la prueba de que este tipo de vigilancia sigue siendo necesaria hoy. Y de que no basta con decir "sin alérgenos" una vez y olvidarse. Si quieres conocer más sobre este tipo de controles, puedes visitar la web de AESAN o la de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Toda la gama, sin excepciones

Aquí no hay una trangallada de productos sueltos, cada uno con su propia norma. Hay una gama completa y coherente, con el mismo compromiso de principio a fin. Nuestro botillo del Bierzo IGP es quizá el ejemplo más claro: producto estrella de la casa, con sello propio y siglos de historia detrás. Sin gluten ni lactosa desde siempre, porque nunca los necesitó. Le sigue la cecina, curada al aire con la paciencia de quien no tiene prisa, de sabor intenso y textura firme. También libre de ambos alérgenos de principio a fin. El chorizo, en sus tres formatos —sarta, cular y fresco—, es el que más nos preguntan, y por eso le dedicamos un artículo aparte. Pero la respuesta corta es la misma: sin gluten ni lactosa, los tres.

El resto del catálogo no se queda atrás. Nuestro lomo embuchado, de pieza entera y curación lenta, tiene ese punto justo de grasa que lo hace tan agradecido en la tabla. Cumple exactamente la misma garantía. El lacón, tan de casa en cualquier cocido berciano o gallego, protagonista de tantas comidas de domingo, también. Y el salchichón, quizá el más discreto de la familia pero no por ello menos cuidado en su adobo y su curación, completa la lista. Nuestros lotes, además, reúnen varios de estos productos en una sola caja. La misma garantía se aplica a cada pieza que contienen, sin que tengas que revisar una por una.

Dicho de otro modo: no hace falta ir producto por producto leyendo la letra pequeña, ni preguntarte "este sí y este no". En Embutidos Pajariel la falamos así de claro: sí, todo, sin condiciones y sin sorpresas. Y si te queda alguna duda sobre intolerancias concretas, no dudes en escribirnos. Preferimos que preguntes antes de comer, no después. Al final, esto es lo que entendemos en Embutidos Pajariel por apostar de verdad por lo nuestro. Que nadie se quede fuera de la mesa por no poder comer lo que hacemos.