Recetas con botillo del Bierzo para llevar la tradición a tu mesa

Ya sabemos qué es el botillo del Bierzo IGP y qué garantiza su sello de calidad. También hemos visto cómo cocinarlo paso a paso, con sus tiempos y sus trucos de toda la vida. Toca ahora la parte más golosa: qué hacer con él una vez que llega a la mesa. Porque aunque en El Bierzo el botillo cocido con sus acompañamientos de siempre es casi sagrado, también es un ingrediente agradecido que admite más formas de las que imaginas, dentro y fuera de nuestra tierra.

En cualquiera de sus versiones, el botillo sigue siendo sobre todo un plato de ocasión: domingos de invierno, matanza, magosto, San Blas, carnaval o cualquier comida familiar que merezca la pena alargar en la sobremesa. Aquí van las recetas con botillo del Bierzo que más se repiten en las casas de la comarca —las dos grandes escuelas, la de los grelos y la de la patata—, y también alguna idea para cuando te sobra un poco y te apetece darle una segunda vida sin salirte del sabor de siempre.

Botillo con grelos, la receta clásica

En buena parte de los pueblos del Bierzo más cercanos a Galicia, el botillo se cuece siempre con grelos: esos brotes tiernos de nabo, de sabor ligeramente amargo, que casan a la perfección con la grasa y el pimentón del botillo. Es, junto con la berza, la verdura de la olla por excelencia en la comarca. Y no es casualidad: el habla y las costumbres de esa parte del Bierzo están más salpicadas de influencia gallega que en otras zonas.

Para esta versión, el proceso es el mismo que ya te contamos en detalle en nuestro artículo sobre cómo cocinar el botillo del Bierzo: agua fría, fuego suave y los grelos incorporados en los últimos 30-45 minutos de cocción, junto con las patatas y el chorizo. Lo único que cambia aquí es el protagonismo. En esta receta manda el grelo, y conviene no escatimar en cantidad, porque encoge bastante al cocer. Es, para muchos zampones de la mesa, la mejor parte del plato entero.

Algunas familias bercianas dan un paso más y añaden un puñado de garbanzos a la olla, acercando el plato a un cocido en toda regla. Otras prefieren dejar que el botillo sea el único protagonista, sin más compañía que grelos, patatas y chorizo. Con estas variaciones, lo esencial no cambia: fuego lento y paciencia. Esta versión con grelos es, además, la más habitual en los meses fríos, cuando el grelo está en su mejor momento. Si quieres partir de cero con el producto adecuado, puedes ver nuestra ficha del Botillo del Bierzo IGP.

Botillo con patatas y cachelos

En otras casas, en cambio, el peso recae más en la patata que en la verdura. Los cachelos —esos trozos grandes de patata cocida de los que ya te hablamos— se convierten en el acompañamiento principal, con la berza o el repollo en un papel más secundario. Es una versión algo más contundente, perfecta para los días de más frío, y la que muchas abuelas bercianas consideran "la de verdad". Aunque en esto, como en casi todo lo relacionado con el botillo, cada casa tiene su opinión bien formada y no está dispuesta a cambiarla.

El truco está en dejar que los cachelos se cocinen bien empapados en el caldo rojizo del botillo, para que cada bocado sepa a lo mismo que el propio embutido. Muchas casas incluso reservan un cazo de ese caldo aparte, ya con las patatas medio deshechas, para regar el plato una segunda vez justo antes de servir. Así ningún bocado se queda corto de sabor. Y si te ha sobrado caldo y patata de una cocción anterior, el Ayuntamiento de Ponferrada recoge en su recetario gastronómico una variante muy socorrida: un arroz con botillo, cocinado con ese mismo caldo y con la carne ya desmenuzada, que convierte las sobras en un plato completamente distinto sin desperdiciar nada.

Puedes ver todas las variantes de nuestro botillo en la categoría Botillo o directamente en nuestra ficha de producto si quieres empezar por el clásico con patatas.

Otras formas de disfrutarlo: más recetas con botillo del Bierzo

Si te ha sobrado botillo de una cocción anterior —cosa rara, pero pasa— o simplemente quieres experimentar sin renunciar al sabor de siempre, hay más formas de disfrutarlo que van bastante más allá de la olla.

Las croquetas de botillo son, con diferencia, la reconversión más popular, y no solo entre aficionados a la cocina casera: el propio Ayuntamiento de Ponferrada incluye su receta en el apartado de gastronomía de su web de turismo. La base es sencilla: se sofríen ajo y cebolla, se añade el botillo desmenuzado junto con algo de repollo, y todo se liga con una bechamel cremosa que absorbe el sabor ahumado del embutido. Una vez fría y bien cuajada la masa, se forman las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado, y se fríen en abundante aceite bien caliente hasta que doren por fuera y queden cremosas por dentro. Eso sí, hay que tener un poco de xeito con la bechamel —ni muy líquida ni demasiado espesa— y no quedarte a uvas vigilando la sartén a la hora de freírlas, porque doran mucho más rápido de lo que parece.

Si el relleno es lo tuyo, otra idea que funciona muy bien es la empanada: sustituyendo la carne picada habitual por botillo desmenuzado dentro de una masa de empanada al estilo gallego, con su sofrito de cebolla y pimiento de siempre. El resultado es un primo cercano de la empanada de chorizo o de la de zorza, pero con ese punto ahumado tan particular del botillo que la distingue de las demás nada más probarla.

Otra opción, quizá menos conocida pero igual de deliciosa, es el revuelto de botillo: botillo cocido, deshuesado y mezclado con huevo batido, patata en dados y cebolla pochada, tal y como lo popularizó el cocinero Bruno Oteiza en su programa Cocina Abierta, sirviéndolo dentro de un pan casero ahuecado y tostado al horno. El Patronato de Turismo de El Bierzo ha llevado esta misma idea todavía más lejos con una versión en formato tapa: una barqueta de patata frita rellena de revuelto de botillo y berza, rematada con un poco de pimentón y, para quien quiera darle un último toque, una reducción ligera de vino del Bierzo por encima.

Si lo tuyo es más experimentar, hay incluso quien ha llevado el botillo a terrenos de alta cocina sin salir de la comarca: en algún restaurante berciano se sirve deshuesado y envuelto en hoja de repollo, en tarro individual junto con garbanzos y un puré de patata, cocido al vapor como si de una conserva gourmet se tratara. No hace falta llegar tan lejos en casa para disfrutarlo, pero sirve para hacerse una idea de lo versátil que puede llegar a ser este embutido en manos de quien le tiene un poco de xeito.

Y si te preguntas si el botillo se cuece también fuera de nuestra tierra, la respuesta es que sí, aunque con otro nombre. En el Trás-os-Montes portugués existe una versión casi idéntica conocida como chouriço de ossos, elaborada también con costilla y hueso de cerdo adobado. Y en Extremadura se prepara algo parecido bajo el nombre de buche o buche de costillas. Son primos lejanos, nacidos de la misma lógica de aprovechar la matanza sin desperdiciar nada. Pero ninguno de los dos cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida que distingue al auténtico botillo del Bierzo: el que llevamos elaborando en Pajariel desde 1945, con el mismo cuidado de siempre.

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Cada casa berciana tiene su manera de preparar el botillo, y en Embutidos Pajariel nos encanta descubrirlas todas: la de los grelos, la de la patata, la de quien se atreve con unas croquetas y hasta la de quien inventa algo que no aparece en ninguna de estas listas. Si preparas alguna de estas recetas —o inventas la tuya propia—, cuéntanoslo y etiquétanos en nuestro Instagram. Nos encanta ver cómo cada familia lleva el botillo a su mesa, y ainda hoy no pocas de esas ideas acaban inspirando nuestras propias recetas y contenidos.

Si quieres empezar por el principio, recuerda que puedes repasar qué es el botillo del Bierzo IGP y cómo cocinarlo paso a paso antes de ponerte manos a la obra. Y si prefieres ir directamente a la compra, puedes ver toda la categoría de lotes, empezar por nuestro insignia Lote Pajariel, o, si buscas variedad para probar varias de estas recetas a la vez, el Lote Ancares reúne varios formatos en una sola caja, ideal para dedicar un fin de semana entero a hacer la ronda completa: grelos, patatas y, por qué no, unas croquetas de postre para los zampones de la casa.